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上海精宏真空干燥与真空冷冻干燥对番石榴果粉品质的影响

[导读]真空干燥法是利用低压下物料中的水分在较低的温度之下 (40~60℃) 沸腾而蒸发, 使物料较快脱水干燥的一种加工方法, 研制的产品质量一般, 成本较低。

1 材料与方法1.1 实验材料番石榴购于湛江市农贸市场, 麦芽糊精购于昌大昌超市。1.2 主要仪器DZF-6050真空干燥箱, 上海一恒科学仪器有限公司;WF2100手提式中药粉碎机, 青州天地中药设备厂;FDU-1100真空冷冻干燥机, 日本东京理化株式会社;WS70-1型红外线快速干燥器, 上海锦屏仪器仪表有限公司;FW-5压片机, 天津博天胜达科技发展有限公司;TENSOR 27傅立叶变换红外光谱仪, 布鲁克光谱仪器公司 (BRUKER OPTICS) ;Leica DMI4000B智能型倒置荧光显微镜, 德国徕卡光学设备公司。1.3 果粉制备工艺流程1.3.1 真空干燥工艺流程选果→清洗→切片→真空干燥 (果片厚度3 mm, 干燥温度60℃, 干燥时间10 h。) →粗粉碎→调配 (添加麦芽糊精) →粉碎→真空包装→产品1.3.2 真空冷冻干燥工艺流程选果→清洗→打浆→过滤→调配 (添加麦芽糊精) →真空冷冻干燥 (果浆厚度3 mm, 冷槽温度-55℃, 干燥时间20h。) →粉碎→真空包装→产品1.4 测定方法1.4.2 基本营养成分的测定根据GB/T5009.7-2003, 测定果粉中的还原糖;根据GB/T12456-2008, 测定果粉中的总酸;根据GB/T9695.29-2008, 测定果粉中的维生素C;根据GB/T5009.5-2010, 测定果粉中的蛋白质;根据GB/T5009.6-2003, 测定果粉中的脂肪;根据GB/T5009.3-2010, 测定果粉中的水分。1.4.3 流动性的测定将两个相同大小、形状的漏斗固定, 漏斗口距离实验台面5 cm, 台面放置白纸, 从漏斗顶部加入20 g果粉, 使其在重力作用下自然漏下, 测定白纸上形成的锥形体的底部直径R。直径R越大则表明流动性越好[15]。1.4.4 溶解时间的测定称取5 g果粉于100 m L烧杯中, 加入50 mL蒸馏水, 磁力搅拌机搅拌, 温度设置为25℃, 转速设置最大值, 用秒表计时测定底部果粉完全溶解所需时间。时间越长则溶解性越差。1.4.5 持水性的测定称取1 g (精确至0.001 0 g) 果粉于50 mL离心管中, 加入20 mL蒸馏水, 充分震荡使果粉溶解, 静置于室温下30 min, 1 200 r/min离心20 min, 去上清液, 准确称量50 mL离心管和取出上清液后的沉淀物的质量。1.4.6 基于傅里叶变化红外光谱的品质分析操作要点:1) 将溴化钾KBr (光谱纯) 置于红外线快速干燥器中干燥时间10 min, 取出并用研磨棒研磨成粉状, 对准光源肉眼观察无晶体反射光点, 即研磨完成;2) 称取约20 mg果粉与适量KBr (光谱纯) 混合, 研磨5 min至混合均匀, 称取约120mg与KBr混合的样品, 用药匙均匀撒于压片机压模中, 摇动压片机压力杆至压力15 MPa, 压片30 s, 可得到0.5~1 mm厚度的透明样品KBr制片[16];3) 进行红外光谱分析前先将TENSOR 27傅里叶变换红外光谱仪预先开启, 让仪器启动预热30 min, 配置使用OPUS软件分析;参数设置为:波数范围4 000~400 cm-1, 分辩率4 cm-1, 光阑设置8 mm, 扫描时间16 s;4) 参数设置完成后, 先作空白背景扫描, 小心用样品钳将透明样品KBr制片放进样品腔中进行扫描, 即可得出样品的红外光谱图, 使用OPUS软件导出, 使用Origin 9.0数据分析软件进行制图分析。1.4.7 果粉显微特征分析操作要点:1) 放置样品标本:将果粉样品约20 mg轻轻撒于洁净载玻片1 cm2视野中, 轻抬镜臂, 将其置于载物台, 固定, 然后转动载物台旋钮, 使样品标本对准通光孔正中央;2) 调焦:旋转粗调焦旋钮降低镜筒, 看清样品标本物像时即停止, 换用细调焦旋钮回调至图像清晰;3) 调节亮度:调节亮度使光线亮度适中;4) 观察:开启荧光光源, 选择合适区域进行观察, 每个样品观察5个不同区域;5) 采集图像:进入软件, 使用采集图像功能采集所观察图像;6) 测量计数:在软件中使用标尺进行投影尺寸测量;7) 分析:对显微观察到的果粉显微特征信息进行记录分类分析。1.5 数据处理每个成分测定3次。实验结果使用Origin 9.0进行处理, 结果以平均值和标准偏差表示, 使用SPSS 22.0对数据进行统计学分析。

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