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半干鸭血干加工工艺

[导读]半干鸭血干加工工艺及食用品质的研究。

摘要:研究半干鸭血干的加工工艺和食用品质。将鸭血用3 种不同方式进行卤制,通过感官评定选出最佳卤制方式,后通过热风干燥、微波干燥及微波真空干燥对卤制过的鸭血进行干制,控制水分含量在38 %左右,比较后得出最理想的半干鸭血干。


关键词:半干鸭血干;卤制;干燥

鸭血富含蛋白质和对人体有益的铁、钙、钾、锌、磷等元素,易被人体吸收和利用,具有补血、润肠和排毒养颜的功效,是天然的健康补品[1]。随着我国肉鸭屠宰量不断增长,鸭血作为屠宰的主要副产物也愈加丰富,但是由于长期以来没有得到人们的重视,鸭血产品结构非常单一,市场价格低廉,经济价值较低。传统食用方法为制作成鸭血豆腐,但其水分含量较高,易受微生物污染而难以储存,给产业化带来困难,且硬度低口感差,不方便随身携带,也不适于即食,严重限制了鸭血的开发利用。



半干食品是指水分含量在25 %~50 %之间,可在常温下贮藏的一类食品。由于半干食品含水量低,其货架期相对于水分含量高的食品来说较长,口感方面半干食品色泽较好、硬度适中、咀嚼性好、风味更佳,且半干食品食用方便,适于即食。目前已有很多食品研发出半干型产品,以热风和微波干燥为对照对半干鸭肉粒的加工工艺进行了优化,通过对半干鸭肉粒的色泽、质构和氧化情况进行研究,研发出了食用品质更好、色味俱佳的半干鸭肉粒产品。利用木瓜蛋白酶、磷酸盐等对牛肉进行腌制处理,后进行干燥工艺通过控制牛肉的水分含量得到半干型牛肉干,通过对半干型牛肉干进行感官评价,得出嫩度较好的半干型牛肉干的优化工艺。利用冷风干燥技术对新鲜罗非鱼进行加工处理,通过控制罗非鱼片加工过程中水分含量的变化来对色泽和水分活度进行优化,最终制得透明度好、软硬适中的半干罗非鱼片。通过控制蒸煮时间、腌制配方、干燥方式等关键条件,对半干虾仁的加工工艺进行探究,最终制得水分含量在47 % ~50 %之间、软硬适中、风味色泽较好、食用品质较高的半干虾仁制品。




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